PURE HAZELNUT PRALINE
6 kg bucket
Réf. 21052
8 months
Pure Hazelnut Praline reveals the full depth of the hazelnut flavour, brought out by the caramelised sugar. Use to enhance dacquoise dessert cakes like the Succès and Paris-Brest.
Technical characteristic
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La fabrication du Praliné à l'ancienne : un savoir-faire ancestral qui se transmet de génération en génération.
Les fruits secs entiers et calibrés sont sélectionnés avec le plus grand soin. L’important pour la Manufacture CLUIZEL n’est pas une provenance particulière de ces fruits secs, mais bien leur potentiel aromatique.
Les fruits secs et le sucre sont cuits à feu nu et montés au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre rouge.
Durant la cuisson, un mélange constant est réalisé afin de garantir un développement homogène des saveurs. C’est la durée de la cuisson qui va donner des notes à l’intensité plutôt fruitée ou grillée à la recette finale. L’expérience de nos confiseurs leur permet de maîtriser parfaitement la cuisson pour chacune de nos recettes.
Une fois la cuisson terminée, le mélange est étalé sur de grandes plaques en métal. Cela permet de le laisser refroidir lentement, sans technique artificielle afin de ne pas apporter d'humidité sur le sucre.
A ce stade, le caramel du praliné étant très dur, nous avons fait le choix de le broyer dans une meule en granit traditionnelle. Pour les pralinés les plus affinés, une seconde étape de broyage est
nécessaire.
Recipes
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